باب المنصور... بوابة المذاق المغربي الأصيل للمرة الأولى في دبي

الشيف شميشة الشافعي تقدم وصفات بنكهة التقاليد والموروث المغربي

 يسرد مطعم باب المنصور المتخصص في تقاليد الطهي المغربي من دبي وللمرة الأولى، عبر أطباقه الأصيلة ونكهاته المعتقة بعبق المدن المغربية وفنون الطهي المتنوعة  وتصميمه المتفرد بالفخامة الملكية التي تحاكي " باب المنصور" أحد أهم الرموز التاريخية لمدينة مكناس الذي استطاع الحفاظ على تصميمه وهيكله العام، حيث لم تطرأ تغييرات كبيرة عليه منذ بنائه في عهد السلطان مولاي عبد الله عام 1732م.

ارتكز مطعم باب المنصور على المكونات المحلية والعضوية التي يتم جلبها  خصيصا من المغرب من  أجود المزارع ، وتقوم  الشيف  المغربية والعالمية شميشة والتي أشرفت على تصميم  قائمة الطعام  مع فريقها بتحضير أطباق تتناسب مع المنتج المتوفر، كل في موسمه الحقيقي. فالمطبخ المغربي يتميز في كونه ينفرد بمزج السكر والملح في بعض الوجبات، إضافة إلى استعمال بعض الفواكه كالتفاح والإجاص، والبرقوق اليابس والتين المجفف، والزبيب في تحضير أو تزيين بعض الأطباق، وكذا استعمال بعض المكسرات، كاللوز مثلاً، كما يتميز باختلاف البهارات باختلاف كل أكلة، ولا يمكن الاستغناء عن زيت الزيتون و زيت أركان والليمون المصبر (المصيّر) والزيتون ... والهدف الحقيقي من هذا كله هو إبراز مكونات ونكهات المطبخ المغربي الفريدة من نوعها لأول مرة في دبي. 

وعن الأطباق المغربية المقدمة في مطعم باب المنصور   يقول الشيف التنفيذي احمد الفقير أنها أطباق مغربية أصيلة تحمل توقيع أشهر طاهية بالمغرب الشيف شميشة والمعروفة بخبرتها وتعمقها في تقاليد الطهي المغربي في جميع مدن ومناطق المغرب، ايمانا منها إن مهنة الطهي ليست بمهنة بمقدر ما هي شغف وحب، فلا يمكن أن ينجح أي طاهٍ إذا كان لا يعشق المطبخ ولا يتنفس النكهات، وأبرز مثال على قصة غرام تربط طاهياً بهوايته وشغفه هي لشيف شميشة.

 ويضيف الشيف احمد الفقير ينفرد   مطعم باب  المنصور بتنوع أطباقه وطرق طهي المميز على الطريقة المغربية الى جانب استخدام المواد والمكونات الطازجة والخضروات والفواكه العضوية ، في إعداد الطعام لأنها تحتفظ بقيمتها الغذائية ففي الواقع مع زيادة وعي الناس بـ«أميال الغذاء» (الوقت المطلوب لنقل مكونات الغذاء من المزرعة إلى منضدة الطعام)، ليس هناك منافس لمطعم باب منصور  على تقديم أكثر المنتجات الطازجة لضيوفه  فباب المنصور  لا يمثل موضة واتجاه جديد في فنون الطهي ولا يسعى وراءها على الاطلاق، وذلك لان  المذاق الأصيل يجب ان لا يفقد هويته.

وتعبر الشيف العالمية شميشة عن سعادتها البالغة باختيارها من قبل شركة غلوبل كيترنغ، التي تدير  مطعم باب المنصور  لتصميم قائمة الطعام وفقا لرؤيتها للطهي التقليدي العريق في موطنها المغرب ، خاصة أن فنون الطهي من النشاطات الملهة في حياة الشعوب والتي تجد دعما وتشجيعا كبيران في دولة الإمارات لما تحمله بين طياتها من تأثيرات ثقافية وابداعية، فكل مجتمع يحاول تأصيل هويته بانفراده بثقافة طعامه التي تختلف عن الآخرين، وقد لا يروق طعام قوم لقوم، لكن في النهاية يبقى الطعام هو أحد خصائص المجتمع الذي يميزه عن الآخرين.   واليوم بات يؤدى دورا تفاعليا في تقريب وجهات النظر وخلق أجواء من التلاحم والتسامح المجتمعي، الذي يبحث بشغف عن اهم نقاط ومحاور التلاقي والاختلاف ويحرض على المزيد من تبادل لأفكار، التي تسرعان ما تسير في اتجاه التمازج والتعايش على كافة المستويات 

يتميز مطعم باب منصور بموقعة الاستثنائي  المقابل  لدبي اوبرا  ضمن جادة (بوليفارد) محمد بن راشد في وسط دبي، والذي يسمى "قلب العالم الحاضر"  وتم تصميم مطعم باب المنصور  وفقا لأعلى معايير الجودة والرقي ليكون الجزء الأبرز في أرقى كيلومتر في العالم، هذا الشارع العريض والتي تعيد الى الأذهان جماليات الفنون الإسلامية في التصميم والديكور بضخامة  أبوابه  وزخارفه التي صنعت خصيصا في المملكة المغربية لتستقبل زوار المطعم في دبي عند دخولهم من  بوابته الرئيسية   والتي حملت طابع وتاريخ باب منصور أحد أضخم الأبواب وأجملها في العالم العربيّ، تحفة معمارية إسلامية، ومن أهم المعالم الأثرية لمدينة مكناس التاريخية.

ويتميز مطعم باب المنصور من حيث الديكور بسقوفه العالية، ويدخله النور من كل زاوية، فتشعر وكأنك تجلس في مكان مفتوح، كما أن اختيار اللون الأبيض والذهبي منح بعدا آخر من حيث إعطاء الشعور للزائر بأن المكان أكبر مما هو عليه في الواقع،  بتفاصيله المعتقة بالتاريخ الإسلامي  على امتداد مساحته والتي تتسع لضيافة واستقبال 260 شخص   يستشعرون  عبق القرن الرابع عشر الميلادي أي في أوج عصور الحضارة (المرينية) وطابع تصميمها الذى تتنوع بتنوع ألوان الطبيعة المغربية. فمثلا قد نجد السيادة للترابي، والأزرق، والأخضر، والأرجواني، والبرتقالي بجميع الدرجات، والتي تتماشى مع لوحات الفسيفساء ذات الألوان البراقة والمبهجة التي يتفنن الصانع المغربي في نحت ورسم نقوشها يدويا لتتماشى حينا مع الأسقف وحينا أخرى مع المفروشات أما الأرضيات فتغطى بطبقة من «السيراميك المموج

لشيف شميشة

  شيف ومقدمة برامج مغربية متخصصة في مجال الطهي المغربي منذ أكثر من 20 عاما، برعت وتألقت من خلال إعداد وتقديم برنامجي الطبخ المغربي والعربي “شهيوات شميشة" و"شهيوات بلادي”.  القائم على فكرة التجوال بين المدن والمناطق المختلفة داخل المغرب بهدف التعريف والبحث عن المذاقات التقليدية وطريقة تحضيرها دون إغفال بعض الوصفات العصرية التي تمزج بين ما هو عصري منفتح على الثقافات الأخرى، وما هو أصيل يكاد لا يكون إلا في تلك المناطق، واستطاع البرنامج أن يحظى بمتابعة شريحة واسعة من المشاهدين، خاصة النساء اللواتي يكتشفن جديد الوصفات في كل حلقة من البرنامج ولا يتوانين في تحضيرها لأفراد أسرهن ومع مرور المواسم التلفزيونية أصبح البرنامج يحظى بمتابعة عدد أكبر من المشاهدين، كما كسب ثقتهم وأصبح يتفاعل معهم، إذ أن طاقمه يلجأ بين الفينة والأخرى بإضافة فقرات جديدة من بينها استضافة أحد المعجبين بالبرنامج ومتابعيه إلى الاستوديو وفتح المجال أمامه لتحضير وصفة من اختياره.

 ومن المغرب الى العالم انطلقت رحلة الشيف شميشة من تقديم العديد من برامج طبخ على قناة كويزين تي في الفرنسية، وأصدرت العديد من كتب الطبخ باللغتين العربية والفرنسية. وبعد نجاحها في مجال الطبخ كواحدة من أشهر الطهاة على المستوى المحلي والعالمي، مُنحت لها شهادة تقديرية ومنحة للدراسة، بأكاديمية الطبخ الفرنسي “cordon bleu"، وذلك خلال انعقاد مؤتمر "غورمي فويز" حول فنون الطبخ بمدينة كان الفرنسية، وقد كانت هي المُشاركة العربية الوحيدة التي تمثل المغرب، وكل العرب في المؤتمر الذي شاركت فيه العديد من البلدان الأوروبية والأمريكية وحتى الآسيوية.

الشيف احمد الفقير

أنتقل الشيف التنفيذي لمطعم باب منصور وعضو الرابطة العالمية للطهاة المحترفين Chaine des Rotisseurs ،إلى الإمارات العربية المتحدة قبل 18 عامًا استهل مسيرته المهنية ضمن بيئة دمشقية تركز على الغذاء والمأكولات، فاستوحى منها إلهامه بالعمل كطاهٍ محترف. وبادر بالمشاركة كطباخ متدرب في تحضير تشكيلة مبتكرة من الاطباق الشهية بعد تخرجه من معهد الضيافة بدمشق في العديد من المطاعم والفنادق الشهيرة حيث صقل مهاراته تحت أنظار عدد من أمهر الطهاة، وسرعان أظهر تميزه، وبهدف اكتساب مزيد من الخبرة والاطلاع على المطابخ العالمية، واستكشاف مكونات ونكهات جديدة، انتقل الى دبي وساهم في افتتاح العديد من المطاعم الشهيرة والحاصلة على العديد من الجوائز المحلية والعالمي وفي مقدمتها " سيراج “، " كهرمان “، كبارا “،حيث يشتهر الشيف احمد الفقير  عضو جميعه الطهاة الإمارتية بشغفة العميق اتجاه تحسيت وتطوير المطبخ العربي والشرق اوسطي  من خلال ابتكار العديد من الوصفات وتحديث المكونات وطرق التقديم والضيافة لتكون بمثابة جسر ثقافي لتواصل الحضاري حول العالم تبدأ قصتها بطبق وينتهي بمذاق يتحدث كل اللغات  

يمتلك الشيف أحمد الفقير في رصيده العديد من الجوائز  كواحد  من أفضل الطهاة في الشرق الأوسط لعام 2015، كما حاز على جائزة التميز في الضيافة في الشرق الأوسط (رئيس الطهاة لعام 2018)، كما شارك في العديد من المهرجانات والمسابقات المحلية والعالمية ذات الصلة بفنون الطهي  وهو الأن يشرف من خلال موقعة على سلسلة من المطاعم الشهيرة أيضا منها  مطعم  دوان الهنا  ، ومطعم باب المنصور ، و فردورة